แป้งสาลีกับโครงสร้างมหัศจรรย์ (Flour Power)

เคยสงสัยไหมคะว่า ทำไมเราถึงใช้แป้งข้าวจ้าวมาทำขนมปังให้เหนียวนุ่มแบบแป้งสาลีไม่ได้? คำตอบซ่อนอยู่ในสิ่งที่เรียกว่า "กลูเตน" (Gluten) ค่ะ

กลูเตนคืออะไร?

ในแป้งสาลีจะมีโปรตีน 2 ตัวที่เป็นพระเอกคือ กลูเตนิน (Glutenin) และ ไกลอะดิน (Gliadin) เมื่อเราเติม "น้ำ" ลงไปและเริ่มออกแรง "นวด" โปรตีนสองตัวนี้จะจับมือกันสร้างเป็นตาข่ายที่เหนียวและยืดหยุ่น ซึ่งเราเรียกว่ากลูเตน

กลูเตนิน: ให้ความแข็งแรงและโครงสร้าง (เหมือนโครงเหล็ก)

ไกลอะดิน: ให้ความยืดหยุ่น (เหมือนยางยืด)

ตาข่ายกลูเตนนี้เองที่ทำหน้าที่กักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากผงฟูหรือยีสต์เอาไว้ ทำให้ขนมของเรา "ขึ้นฟู" และไม่ยุบตัวลงนั่นเองค่ะ

เลือกแป้งให้ถูกงาน: ศาสตร์แห่งโปรตีน

เราสามารถดีไซน์เนื้อสัมผัสของขนมได้ตั้งแต่วินาทีที่หยิบถุงแป้ง โดยดูจากปริมาณ %โปรตีน ที่ระบุไว้ข้างถุงค่ะ

Chemistry Tips: เคล็ดลับคุมความเหนียว

1. ห้าม "Overmix" (ถ้าไม่อยากให้ขนมเหนียว)

ในเมนูที่ต้องการความร่วนซุยอย่างคุกกี้หรือมัฟฟิน เมื่อเราเทแป้งลงไปผสมกับของเหลว เราควรผสม "แค่พอเข้ากัน" ค่ะ เพราะยิ่งคนนาน ยิ่งคนแรง กลูเตนยิ่งพัฒนามากขึ้น ผลที่ได้คือขนมจะเหนียวและแข็งเหมือนยางลบแทนที่จะนุ่มนวล

2. การพักแป้ง (Autolyse)

สังเกตไหมคะว่าทำไมแป้งพิซซ่าหรือขนมปังต้องพักแป้ง? การพักช่วยให้สายโปรตีนผ่อนคลาย (Relax) และน้ำซึมเข้าสู่เม็ดแป้งได้อย่างทั่วถึง ทำให้เรานวดแป้งได้ง่ายขึ้นและได้เนื้อสัมผัสที่เนียนสวย

3. แป้งต่างชนิด ดูดซึมน้ำไม่เท่ากัน

แป้งที่มีโปรตีนสูง (แป้งขนมปัง) จะดูดซึมน้ำได้มากกว่าแป้งโปรตีนต่ำ ดังนั้นถ้าเพื่อน ๆ เปลี่ยนชนิดแป้งในสูตร อย่าลืมสังเกตความเหลวของส่วนผสมด้วยนะคะ

สรุปบทเรียนสำหรับดีไซเนอร์รสชาติ:

อยากได้ความ "นุ่ม ร่วน" 👉 เลือกแป้งโปรตีนต่ำ และผสมให้น้อยที่สุด

อยากได้ความ "เหนียว นุ่ม หนึบ" 👉 เลือกแป้งโปรตีนสูง และนวดให้เกิดกลูเตน

ใน EP.2 เราจะมาดูตัวช่วยที่จะมาขัดขวางการก่อตัวของกลูเตน เพื่อสร้างความ "ชุ่มฉ่ำ" และ "หอมละมุน" นั่นก็คือ "เนยและไขมัน" ค่ะ เตรียมตัวพบกับความลับของอุณหภูมิเนยที่หลายคนมองข้ามได้เลย!

เพื่อน ๆ มีแป้งถุงไหนติดครัวอยู่บ้างคะ? ลองหยิบมาเช็ค % โปรตีนกันดู แล้วมาแชร์กันได้นะว่าอยากใช้แป้งตัวนั้นทำเมนูอะไร!