Leavening Agents – พลังแห่งฟองอากาศ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ขนมมีรูพรุนและเบาสบายคือ "ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์" ($CO_2$) ค่ะ แต่ก๊าซเหล่านี้จะเกิดขึ้นได้ เราต้องอาศัยปฏิกิริยาเคมีที่แม่นยำระหว่าง "กรด" และ "เบส" ซึ่งตัวละครหลักในครัวของเราก็คือ เบกกิ้งโซดา และ ผงฟู นั่นเอง

1. เบกกิ้งโซดา (Baking Soda): พลังงานฉับพลัน

ในทางเคมี เบกกิ้งโซดาคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต ($NaHCO_3$) ซึ่งมีฤทธิ์เป็น "เบส" ค่ะ

วิทยาศาสตร์หลังเตา: เบกกิ้งโซดาจะทำงานได้ก็ต่อเมื่อมันไปเจอความชื้นและ "กรด" (เช่น น้ำตาลทรายแดง, โยเกิร์ต, ผงโกโก้ หรือน้ำมะนาว) ทันทีที่เจอกัน ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นรวดเร็วมากจนเกิดฟองอากาศพุ่งพรวดออกมา

ผลลัพธ์: นอกจากทำให้ฟูแล้ว มันยังช่วยเร่งปฏิกิริยา Maillard Reaction ทำให้ขนมมีสีเข้มขึ้นและกรอบขึ้นด้วยค่ะ

ข้อควรระวัง: ถ้าใส่เยอะเกินไปโดยที่ไม่มีกรดไปสะเทินฤทธิ์เพียงพอ ขนมจะมีรสเฝื่อนเหมือนสบู่ได้นะคะ

2. ผงฟู (Baking Powder): พลังงานสองจังหวะ

ผงฟูคือ "เบกกิ้งโซดาที่ผสมกรดแบบผงมาให้แล้ว" ค่ะ แถมยังมีแป้งข้าวโพดคอยกันไม่ให้มันทำปฏิกิริยากันเองในกระป๋อง

วิทยาศาสตร์หลังเตา: ส่วนใหญ่ที่เราใช้คือแบบ Double-Acting ค่ะ คือจะปล่อยก๊าซ 2 รอบ:

รอบแรก: เมื่อโดนน้ำหรือของเหลวในชามผสม

รอบสอง: เมื่อโดนความร้อนในเตาอบ

ผลลัพธ์: ช่วยให้เราวางใจได้ว่าขนมจะฟูสวย แม้ว่าเราจะเอาเข้าเตาอบช้าไปนิดหน่อยก็ตาม

3. ยีสต์ (Yeast): วิศวกรที่มีชีวิต

ต่างจากสองตัวแรกที่เป็นสารเคมี ยีสต์คือ "สิ่งมีชีวิต" ตัวจิ๋วที่กินน้ำตาลแล้วหายใจออกมาเป็นก๊าซ $CO_2$

วิทยาศาสตร์หลังเตา: ยีสต์ต้องใช้เวลาในการทำงาน (Proofing) เพื่อค่อย ๆ สร้างฟองอากาศในโครงสร้างกลูเตนที่แข็งแรง

ผลลัพธ์: ได้ขนมที่มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์จากการหมัก

Chemistry Tips: ใช้แทนกันได้ไหม?

คำถามยอดฮิตคือ "ถ้าไม่มีเบกกิ้งโซดา ใช้ผงฟูแทนได้ไหม?"

คำตอบคือ: พอได้ค่ะ แต่ต้องใช้ผงฟูมากกว่าประมาณ 3 เท่าเพื่อให้ได้แรงยกเท่ากัน และสีของขนมอาจจะซีดกว่าเดิม

ในทางกลับกัน: การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูทำได้ยากกว่า เพราะคุณต้องคำนวณส่วนผสมที่เป็น "กรด" ในสูตรให้พอดี ไม่อย่างนั้นขนมจะขมและไม่ฟูค่ะ

สรุปบทเรียนสำหรับดีไซเนอร์รสชาติ:

อยากได้คุกกี้ที่ "สีเข้ม ขอบกรอบ และขยายตัวกว้าง" 👉 มองหาเบกกิ้งโซดา

อยากได้เค้กหรือคุกกี้ที่ "อวบหนา นุ่มฟู และสีนวล" 👉 มองหาผงฟู

อยากได้ขนมปังที่ "เหนียวนุ่ม มีรูพรุนใหญ่" 👉 ต้องยกหน้าที่ให้ยีสต์

ใน EP.6 เราจะขยับไปดูปฏิกิริยาที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลกของความอร่อย นั่นคือ "Maillard Reaction" ทำไมสีน้ำตาลเกรียม ๆ ถึงได้หอมยั่วยวนใจขนาดนี้? ห้ามพลาดนะคะ!

เคยสังเกตไหมคะว่าทำไมสูตรคุกกี้บางสูตรใส่ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูคู่กัน? ลองเดากันดูนะคะว่าเขาต้องการผลลัพธ์แบบไหน แล้วเราจะมาเฉลยกันในตอนหน้าค่ะ!