Ham

แฮม คือ เนื้อหมูส่วนขาหลัง (Hog's Hind Leg) ซึ่งถูกนำมาผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น การหมักเกลือ (Curing), การรมควัน (Smoking), และ/หรือการต้มหรืออบ1. วัตถุดิบหลักเนื้อหมู (Pork):ส่วนขาหลัง (Hind Leg): เป็นส่วนหลักที่ใช้ทำแฮมส่วนก้น/สะโพก (Rump/Butt): บางครั้งอาจใช้เนื้อส่วนอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงมาทำเป็นแฮมแบบอัด (Pressed Ham)สารที่ใช้ในการถนอมอาหาร (Curing Agents):เกลือ (Salt): เป็นองค์ประกอบหลักในการถนอมอาหาร ให้รสชาติ และดึงน้ำออกจากเนื้อไนไตรต์และไนเตรต (Nitrites and Nitrates): มักใช้ในรูปแบบของเกลือแกง (Curing Salt) เพื่อช่วย:ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะ Clostridium botulinumทำให้เนื้อมีสีชมพู/แดงที่คงที่และสวยงาม (สีแฮมที่เราคุ้นเคย)เพิ่มรสชาติเฉพาะตัวเครื่องปรุงรสและส่วนผสมอื่น ๆ:น้ำตาล (Sugar): มักใช้เพื่อตัดรสเค็มและเพิ่มความกลมกล่อมเครื่องเทศ (Spices): เช่น พริกไทย, กานพลู, หรือลูกจันทน์เทศ (แล้วแต่สูตร)สารเติมแต่งอื่น ๆ: เช่น น้ำ, สารเพิ่มความชุ่มชื้น, หรือฟอสเฟต (ในแฮมบางชนิด)2. กระบวนการผลิตหลักการเตรียมเนื้อ: เลาะกระดูกออก หรือบางชนิดทำทั้งกระดูก (Bone-in Ham)การหมักเกลือ (Curing):แบบแห้ง (Dry Cure): นำส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์มาคลุกเคล้าและถูให้ซึมเข้าเนื้อโดยตรง (เช่น ใน Parma Ham, Serrano Ham)แบบเปียก/ฉีดน้ำเกลือ (Wet Cure/Brine Injection): ฉีดน้ำเกลือ (Brine) ที่ผสมเกลือ, เครื่องปรุงรส, และไนไตรต์ เข้าไปในเนื้อ ซึ่งเป็นวิธีที่เร็วและนิยมในอุตสาหกรรมการล้างและทำให้แห้ง: ล้างเกลือส่วนเกินออก และผึ่งให้แห้งการปรุงสุก (Cooking): แฮมส่วนใหญ่มักจะถูกนำไปต้ม อบ หรือนึ่ง จนสุกก่อนบรรจุ (ยกเว้นแฮมดิบที่ต้องรับประทานหลังการบ่ม)การรมควัน (Smoking): เป็นขั้นตอนเสริม มักใช้ไม้โอ๊ก, แอปเปิล, หรือฮิกคอรี เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์3. ชนิดของแฮมที่รู้จักกันทั่วไปชนิดของแฮมลักษณะเด่นตัวอย่างแฮมดิบบ่มแห้งไม่ผ่านความร้อน (ไม่ได้ต้ม/อบ) แต่ผ่านการหมักเกลือและบ่มเป็นเวลานานจนแห้ง เนื้อมีสีเข้ม รสชาติเข้มข้นParma Ham (อิตาลี), Serrano Ham (สเปน)แฮมสุกผ่านการหมักเกลือและปรุงสุกด้วยการต้ม อบ หรือนึ่ง มีความชุ่มชื้นสูง เนื้อสีชมพูอ่อนCooked Ham, Honey Glazed Hamแฮมรมควันผ่านการรมควันเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม มักเป็นแฮมที่ปรุงสุกแล้ว