ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

ก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปทำมาจากแป้งเป็นหลัก แต่ชนิดของแป้งและกรรมวิธีการผลิตทำให้ได้เส้นที่มีคุณสมบัติต่างกันออกไป1. วัตถุดิบหลักของเส้นก๋วยเตี๋ยววัตถุดิบหลักจะแตกต่างกันไปตามประเภทของเส้น แต่โดยพื้นฐานประกอบด้วย:แป้ง (Flour/Starch):แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour): ใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ เช่น เส้นใหญ่, เส้นเล็ก, เส้นหมี่แป้งสาลี (Wheat Flour): ใช้ทำเส้นที่ต้องมีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง เช่น บะหมี่, เกี๊ยวแป้งมันสำปะหลัง/แป้งข้าวโพด: ใช้ผสมเพื่อเพิ่มความเหนียวใสและความยืดหยุ่นของเส้นน้ำ (Water): ใช้ในการผสมแป้งเกลือ (Salt): ใช้เพื่อปรับรสชาติและช่วยให้เส้นมีความเหนียวไข่ไก่ (Egg): ใช้ทำเส้นบะหมี่ เพื่อเพิ่มโปรตีน ความเหนียว สีเหลืองสวย และรสชาติมัน2. ประเภทของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่นิยมในไทยเส้นก๋วยเตี๋ยวในไทยสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ตามชนิดของแป้งที่ใช้ทำ:ประเภทเส้นวัตถุดิบหลักลักษณะเด่นการใช้งานทั่วไปเส้นใหญ่แป้งข้าวเจ้าเป็นแผ่นหนา ตัดเป็นเส้นกว้าง เหนียวนุ่ม ลื่น และดูดซับน้ำซุปได้ดีก๋วยเตี๋ยวเรือ, เย็นตาโฟ, ผัดซีอิ๊ว, ราดหน้าเส้นเล็กแป้งข้าวเจ้าเป็นเส้นกลมเล็กกว่าเส้นใหญ่ แต่หนากว่าเส้นหมี่ มีความเหนียวนุ่ม ยืดหยุ่นก๋วยเตี๋ยวเรือ, ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส, ผัดไทเส้นหมี่แป้งข้าวเจ้าเป็นเส้นกลมที่เล็กและบางที่สุด มีความ ร่วน แห้ง ต้องนำไปแช่น้ำให้นิ่มก่อนปรุงก๋วยเตี๋ยวน้ำตก/น้ำใส, หมี่น้ำ/หมี่แห้ง, ผัดหมี่ซั่วบะหมี่แป้งสาลี + ไข่ไก่เส้นสีเหลือง มีลักษณะ กลมเล็ก หรือแบน มีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง (Al Dente)บะหมี่แห้ง/น้ำ, บะหมี่เกี๊ยว, หมูแดงวุ้นเส้นแป้งถั่วเขียว/แป้งมันสำปะหลังเส้นกลมเล็ก ใส มีความเหนียว ยืดหยุ่นสูงมาก ไม่เละง่ายแม้ต้มในน้ำซุปนาน ๆยำวุ้นเส้น, แกงจืด, สุกี้เกี๊ยวแป้งสาลี + ไข่ไก่เป็นแผ่นแป้ง ใช้สำหรับห่อไส้ เช่น หมูสับ, กุ้งเกี๊ยวน้ำ, เกี๊ยวทอด3. คุณสมบัติในการปรุงอาหารการเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารอย่างมาก:การดูดซับน้ำซุป: เส้นที่มีรูพรุนหรือผิวสัมผัสหยาบ (เช่น เส้นเล็ก) จะดูดซับน้ำซุปได้ดี ทำให้มีรสชาติเข้มข้นความยืดหยุ่น: เส้นที่ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ (บะหมี่) จะคงรูปได้ดีแม้ผ่านการลวกหรือปรุงนานความลื่น: เส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า (เส้นใหญ่) จะมีความลื่นสูง ทำให้รับประทานง่าย