เนื้อวัว

1. การแบ่งส่วนเนื้อตามการใช้งาน (Cuts and Usage)
ส่วนที่นุ่มที่สุด (Tender Cuts): เช่น สันใน (Tenderloin) และ สันนอก (Striploin) เป็นส่วนที่กล้ามเนื้อใช้งานน้อย จึงมีความนุ่มสูง เหมาะกับการทำสเต็กหรือย่างโดยใช้ความร้อนสูงในเวลาสั้นๆ
ส่วนที่มีไขมันแทรก (Marbling): เช่น ส่วนโครง (Rib/Ribeye) จะมีไขมันแทรกกระจายคล้ายลายหินอ่อน ให้รสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำและหอมมัน
ส่วนที่ต้องเคี่ยวนาน (Tough Cuts): เช่น เนื้อน่อง (Shank), เนื้อสะโพก (Round) หรือ เนื้อเสือร้องไห้ (Brisket) มีพังผืด (Connective tissue) เยอะ ต้องใช้การตุ๋น (Braising) หรือต้มเคี่ยวนานๆ เพื่อให้คอลลาเจนละลายกลายเป็นความนุ่ม

2. รสชาติและเนื้อสัมผัส
รสอูมามิ (Umami): เนื้อวัวมีกรดอะมิโนที่ให้รสกลมกล่อมเข้มข้น โดยเฉพาะเมื่อผ่านการบ่ม (Aging)
ไขมัน (Beef Fat): ไขมันวัวมีจุดหลอมเหลวที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพและระดับราคา (เช่น เนื้อวากิว)

3. เทคนิคสำคัญ
การตัดขวางลายเนื้อ (Cutting Against the Grain): เป็นเทคนิคที่สำคัญที่สุด การตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อจะช่วยให้เคี้ยวเนื้อได้ง่ายและนุ่มขึ้น
การพักเนื้อ (Resting): หลังจากย่างเสร็จ ควรพักเนื้อไว้ 5-10 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวกลับเข้าสู่เซลล์ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ ไม่ไหลออกมาหมดเมื่อหั่น
ระดับความสุก (Degrees of Doneness)LevelInternal Temp (°C)DescriptionRare50–52°CCool red centerMedium Rare55–57°CWarm red center (Chef's Choice)Medium60–63°CWarm pink centerWell Done70°C+Fully cooked, grey-brown throughout